« Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger », cette citation de Socrate reprise dans l’Avare de Molière mettait en avant le fait qu’il ne faut pas passer son temps à manger. Au départ, manger est une nécessité de survie.
C’est aussi un acte social, alliant nourriture terrestre et de l’esprit. Mais l’acte de se nourrir est beaucoup plus complexe qu’il n’y parait. La saveur, l’odeur, le goût d’un aliment sont autant de complexes polysensoriels faisant appel à des sensations à la fois gustatives, olfactives, visuelles, auditives et thermiques, c’est-à-dire nos 5 sens. Cependant, les deux sens intervenants de façon majoritaire dans l’ingestion et la dégustation d’un aliment sont le goût et l’odorat, l’alliance de ces deux sens faisant de l’acte de se nourrir un acte de plaisir et d’épicurisme, et ce dès la vie intra-utérine. Le goût, si précieux dans la construction des futures préférences alimentaires, est sujet à de nombreuses agressions : effets médicamenteux, hygiène dentaire, infections ORL… Le goût est une véritable émotion, vecteur de sensation. à travers notre histoire, notre vécu, nos expériences et notre évolution, il se modifie en même temps que nous vieillissons, en s’estompant. Pour autant, il est essentiel de conserver une alimentation aussi variée que possible.
Nous sommes capables de détecter, de différencier, d’apprendre, d’appréhender un nombre infini d’odeurs, tout au long de notre vie, agréables ou non, reliées à des souvenirs d’enfance ou encore à une vie passée. Mais les saveurs alimentaires sont intimement liées à leur odeur. Perdre l’odorat, c’est donc aussi perdre la saveur des aliments, et de ce fait, le plaisir de manger. L’acte de se nourrir en est ainsi réduit à l’assouvissement d’un simple besoin naturel. Les bourgeons du goût, situés dans les papilles de la langue, contiennent des récepteurs gustatifs permettant de discerner respectivement le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Quand on goûte un aliment, il se mélange à la salive et pénètre dans ces bourgeons. Ces derniers sont reliés à des fibres nerveuses qui vont transmettre l’information au cerveau. Après analyse, le cerveau reconnaît par exemple, si le goût est plutôt sucré ou salé. En revanche, il ne peut pas savoir s’il s’agit de chocolat ou de caramel, il a besoin d’autres indices provenant du sens de l’odorat ou celui de la vision.
Le goût est ainsi peu dissociable de l’odorat… Il est une sensation multisensorielle. Les yeux fermés ou le nez bouché, il est difficile de faire la différence entre des substances proches. En fait, la reconnaissance des aliments repose sur leur saveur, combinaison de goût, d’odeur, de texture (sensation de contact) et éventuellement de température. La sensibilité olfactive diminue avec l’âge. à 80 ans, 80% des sujets présentent un dysfonctionnement du système olfactif ou dysosmie et 50% sont «anosmiques» (perte totale de l’odorat). Nous perdons non seulement la sensibilité olfactive, mais également la capacité à distinguer les odeurs. Il en est de même pour le goût. Ainsi, la saveur sucrée est celle qui perdure le plus longtemps, d’où l’attrait des personnes âgées pour cette saveur. Le goût et l’odorat sont des facteurs essentiels de la régulation de l’appétit. à partir de 50 ans, le vieillissement physiologique entraîne une modification de ces deux sens, altérant la détection des saveurs et le plaisir de manger, ayant pour conséquence une modification du comportement alimentaire pouvant aboutir à la dénutrition. La vigilance doit donc être particulièrement accrue. La prise en charge nutritionnelle et les conseils diététiques revêtent alors toute leur importance afin de faire du repas un réel moment de plaisir.